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Formazione per addetti al settore alimentare Haccp

Presentazione

Soggetti interessati

Il corso HACCP è rivolto al personale addetto alla manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, vendita di alimenti sfusi e generi alimentari deperibili e non deperibili (es. commesse e banconisti di supermercato, macelleria, pescheria, ecc.),addetti alla distribuzione, somministrazione, porzionamento pasti (es. trasportatori di prodotti alimentari deperibili e non, baristi, camerieri, addetti al porzionamento, distribuzione e somministrazione in strutture socio-assistenziali e scolastiche).

Obiettivi specifici e risultati attesi

Il corso ha l’obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che gli addetti allamanipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

Il corso illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:

  • tracciabilità e rintracciabilità;
  • comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
  • diagrammi di flusso dell’attività svolte;
  • igiene ambientale e strumentale;
  • procedure di autocontrollo;
  • procedure di gestione del sistema;
  • nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative;

Il corso inoltre definisce i rischi e i pericoli alimentari, la prevenzione e definisce i ruoli egli obblighi e le responsabilità dell’industria alimentare e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare, illustrando il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia colD.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi,1/7 finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l’igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Vengono definiti:

  • i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
  • i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell’industria alimentare.

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al acchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.

Alla fine del corso, l’utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

Programma del corso

Il corso si articola secondo i seguenti moduli:

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell’HACCP

  • Il sistema di autocontrollo alimentare
  • Origine dell’HACCP
  • Normativa di riferimento
  • Dal prodotto al processo
  • Definizione dell’HACCP
  • L’autocontrollo aziendale
  • Obiettivi dell’HACCP
  • Termini importanti 1/2
  • Termini importanti 2/2
  • Differenza tra Autocontrollo e HACCP

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

  • Formazione e aggiornamento periodico del personale
  • Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
  • Frequenza obbligo formativo
  • Il Decalogo del buon alimentarista

Piano HACCP: fase preliminare

  • Descrizione del prodotto
  • Definizione del diagramma di flusso
  • Esempio di diagramma di flusso

Efficacia dell’HACCP

  • Applicazione dell’HACCP
  • Procedure generalizzate di controllo
  • Selezione materie prime utilizzate
  • Controlli durante carico/scarico merci
  • Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
  • Controllo dello stock
  • Vita commerciale dei prodotti

Tracciabilità e rintracciabilità

  • Esempi di rintracciabilità
  • Rintracciabilità interna

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE ELA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

  • Contaminazione microbica
  • Proliferazione microbica
  • I tempi di proliferazione
  • Classificazione dei microrganismi
  • Crescita batterica negli alimenti
  • Fattori causa di malattie alimentari
  • Rischio chimico e fisico negli alimenti
  • Rischi nell’approvvigionamento
  • Punti di monitoraggio per i rischi chimici

Contaminazione microbica degli alimenti

  • Contaminazione primaria e secondaria
  • Tipologie di contaminazione
  • Contaminazione crociata
  • Infezioni alimentari
  • Salmonellosi: caratteristiche
  • Salmonellosi: procedure di controllo
  • Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
  • Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
  • Campylobacteriosi: caratteristiche
  • Campylobacteriosi: procedure di controllo
  • Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
  • Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
  • Botulismo: caratteristiche
  • Botulismo: procedure di controllo
  • Staphilococco aureus: caratteristiche
  • Tipologie di microbi
  • Processi di distruzione dei batteri

Prevenzione della contaminazione

  • Conservazione degli alimenti
  • Accesso degli animali
  • Microrganismi patogeni
  • Scongelamento

Importanza del controllo visivo

  • Controllo visivo: approvvigionamento
  • Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
  • Controllo visivo: lavorazione
  • Separare
  • Cuocere
  • Riscaldare
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
  • Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
  • Controllo visivo: somministrazione

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

  • Lo stoccaggio in magazzino
  • La conservazione di alimenti refrigerati
  • Il surgelamento
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

  • Tipologie di microbi in funzione della temperatura
  • Fattori di crescita
  • Gli effetti della temperatura sui microbi
  • Presenza in acqua libera
  • Contaminazione: pericoli fisici
  • Contaminazione: pericoli chimici
  • Contaminazione: pericoli microbiologici

Allergie e intolleranze alimentari

  • Obbligo di indicazione in etichetta
  • Cos’è un’allergia alimentare ed elenco degli allergeni
  • La gestione del rischio allergeni
  • Alimenti sui quali prestare attenzione

Test di fine modulo

 

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

  • Detersione e disinfezione
  • Programma di sanificazione
  • Cadenza delle operazioni
  • Detergenti
  • Disinfettanti
  • Attrezzature di lavoro
  • Disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti alimentari
  • Rifornimento idrico
  • Conservazione alimenti
  • Conservazione: pericoli e rimedi

Igiene della persona

  • Vestiario
  • Cura della persona
  • Malattie trasmissibili
  • Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
  • Quando lavarsi le mani

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

  • Disinfestazione

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Gestione delle risorse umane

  • L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
  • Assicurare l’igiene degli ambienti
  • Impedire la moltiplicazione dei batteri
  • Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
  • GMP
  • Cautele in caso di malattie

Test di fine modulo

TEST DI FINE CORSO

 

o

Strategia formativa e metodologia didattica

Il corso viene erogato in modalità e-learning.

Strumenti e materiali didattici

Le lezioni del corso vengono erogate attraverso videolezioni fruibili sulla piattaforma LabelAcademy. Ad iscrizione effettuata, il corsista riceverà via mail le modalità di accesso alla piattaforma.

Il percorso formativo prevede:

  • Lo studio dei moduli formativi (ciascuno comprensivo di lezioni multimediali e test intermedio);
  • Il superamento del test finale con un punteggio di almeno il 60 %.
  • Il corso e-learning è svolgersi entro 30 giorni.

Consigliamo di mantenere, compatibilmente con gli impegni lavorativi, un ritmo costante di studio dedicando circa 1 ora ad ogni collegamento e cercando di completare un modulo ad ogni sessione, potrà arrivare tranquillamente allo svolgimento del test finale nei tempi previsti.

Questi i requisiti tecnici previsti per la corretta fruizione del corso sono: 

FLASH

Flash Player - Il prodotto viene esportato per la versione 10 e risulta compatibile con le versioni successive del player rilasciate fino alla data di aggiornamento di questo file. 3/5

Acrobat Reader - I documenti PDF sono esportati per la versione 5 ma sono compatibili con le versione successive di Acrobat Reader rilasciate fino alla data di aggiornamento di questo file.

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Risoluzione video minima - I corsi sono ottimizzati per una visualizzazione a 1024 x 768 su PC.

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MODALITÀ DI TRACCIAMENTO DATI: SCORM 1.2

Attestato

Al termine del corso e previo superamento del test di valutazione finale, al lavoratore sarà consegnato l'Attestato emesso da Ente riconosciuto come “Soggetto Formatore” sulla base dell’Accordo Stato-Regioni del 7 luglio 2016 (Allegato A – 2.l).

E-learning

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