Il corso si articola secondo i seguenti moduli:
MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP
Caratteristiche dell’HACCP
- Il sistema di autocontrollo alimentare
- Origine dell’HACCP
- Normativa di riferimento
- Dal prodotto al processo
- Definizione dell’HACCP
- L’autocontrollo aziendale
- Obiettivi dell’HACCP
- Termini importanti 1/2
- Termini importanti 2/2
- Differenza tra Autocontrollo e HACCP
Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare
- Formazione e aggiornamento periodico del personale
- Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
- Frequenza obbligo formativo
- Il Decalogo del buon alimentarista
Piano HACCP: fase preliminare
- Descrizione del prodotto
- Definizione del diagramma di flusso
- Esempio di diagramma di flusso
Efficacia dell’HACCP
- Applicazione dell’HACCP
- Procedure generalizzate di controllo
- Selezione materie prime utilizzate
- Controlli durante carico/scarico merci
- Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
- Controllo dello stock
- Vita commerciale dei prodotti
Tracciabilità e rintracciabilità
- Esempi di rintracciabilità
- Rintracciabilità interna
Test di fine modulo
MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE ELA PREVENZIONE
Rischi microbiologici, fisici e chimici
- Contaminazione microbica
- Proliferazione microbica
- I tempi di proliferazione
- Classificazione dei microrganismi
- Crescita batterica negli alimenti
- Fattori causa di malattie alimentari
- Rischio chimico e fisico negli alimenti
- Rischi nell’approvvigionamento
- Punti di monitoraggio per i rischi chimici
Contaminazione microbica degli alimenti
- Contaminazione primaria e secondaria
- Tipologie di contaminazione
- Contaminazione crociata
- Infezioni alimentari
- Salmonellosi: caratteristiche
- Salmonellosi: procedure di controllo
- Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
- Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
- Campylobacteriosi: caratteristiche
- Campylobacteriosi: procedure di controllo
- Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
- Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
- Botulismo: caratteristiche
- Botulismo: procedure di controllo
- Staphilococco aureus: caratteristiche
- Tipologie di microbi
- Processi di distruzione dei batteri
Prevenzione della contaminazione
- Conservazione degli alimenti
- Accesso degli animali
- Microrganismi patogeni
- Scongelamento
Importanza del controllo visivo
- Controllo visivo: approvvigionamento
- Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
- Controllo visivo: lavorazione
- Separare
- Cuocere
- Riscaldare
- Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
- Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
- Controllo visivo: somministrazione
Verifica e rotazione della merce immagazzinata
- Lo stoccaggio in magazzino
- La conservazione di alimenti refrigerati
- Il surgelamento
- Controllo visivo: conservazione del prodotto
Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica
- Tipologie di microbi in funzione della temperatura
- Fattori di crescita
- Gli effetti della temperatura sui microbi
- Presenza in acqua libera
- Contaminazione: pericoli fisici
- Contaminazione: pericoli chimici
- Contaminazione: pericoli microbiologici
Allergie e intolleranze alimentari
- Obbligo di indicazione in etichetta
- Cos’è un’allergia alimentare ed elenco degli allergeni
- La gestione del rischio allergeni
- Alimenti sui quali prestare attenzione
Test di fine modulo
MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE
Pulizia dei locali
- Detersione e disinfezione
- Programma di sanificazione
- Cadenza delle operazioni
- Detergenti
- Disinfettanti
- Attrezzature di lavoro
- Disinfestazione
- Smaltimento dei rifiuti alimentari
- Rifornimento idrico
- Conservazione alimenti
- Conservazione: pericoli e rimedi
Igiene della persona
- Vestiario
- Cura della persona
- Malattie trasmissibili
- Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
- Quando lavarsi le mani
Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti
Test di fine modulo
MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI
Gestione delle risorse umane
- L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
- Assicurare l’igiene degli ambienti
- Impedire la moltiplicazione dei batteri
- Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
- GMP
- Cautele in caso di malattie
Test di fine modulo
TEST DI FINE CORSO
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