Formazione per addetti al settore alimentare H.A.C.C.P.

Presentazione

L'HACCP - dall'inglese Hazard Analysis and Critical Control Points/sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico - è quell'insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché sull’analisi del prodotto alimentare.

E' un approccio sistematico che porta all’individuazione dei pericoli di natura chimica biologica, insiti nella manipolazione degli alimenti, e alla definizione delle relative misure di controllo.

Tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti (ed anche il personale coinvolto nel processo alimentare anche se non a diretto contatto con gli alimenti) e i responsabili delle procedure devono necessariamente ricevere una adeguata formazione su:

la normativa, le caratteristiche e le fasi della materia HACCP
le relazioni fra i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare
i rischi e la prevenzione della contaminazione
la pulizia dei locali e l’igiene della persona

Soggetti interessati

Il corso HACCP in modalità e-learning è rivolto al personale addetto alla manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, vendita di alimenti sfusi e generi alimentari deperibili e non deperibili (es. commesse e banconisti di supermercato, macelleria, pescheria, ecc.),addetti alla distribuzione, somministrazione, porzionamento pasti (es. trasportatori di prodotti alimentari deperibili e non, baristi, camerieri, addetti al porzionamento, distribuzione e somministrazione in strutture socio-assistenziali e scolastiche).

Obiettivi specifici e risultati attesi

Il corso ha l’obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che gli addetti allamanipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

Il corso illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:

tracciabilità e rintracciabilità;
comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
diagrammi di flusso dell’attività svolte;
igiene ambientale e strumentale;
procedure di autocontrollo;
procedure di gestione del sistema;
nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative;

Il corso inoltre definisce i rischi e i pericoli alimentari, la prevenzione e definisce i ruoli egli obblighi e le responsabilità dell’industria alimentare e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare, illustrando il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia colD.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi,1/7 finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l’igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Vengono definiti:

i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell’industria alimentare.

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al acchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.

Alla fine del corso, l’utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

Programma del corso

Il corso si articola secondo i seguenti moduli:

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell’HACCP

Il sistema di autocontrollo alimentare
Origine dell’HACCP
Normativa di riferimento
Dal prodotto al processo
Definizione dell’HACCP
L’autocontrollo aziendale
Obiettivi dell’HACCP
Termini importanti 1/2
Termini importanti 2/2
Differenza tra Autocontrollo e HACCP

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

Formazione e aggiornamento periodico del personale
Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
Frequenza obbligo formativo
Il Decalogo del buon alimentarista

Piano HACCP: fase preliminare

Descrizione del prodotto
Definizione del diagramma di flusso
Esempio di diagramma di flusso

Efficacia dell’HACCP

Applicazione dell’HACCP
Procedure generalizzate di controllo
Selezione materie prime utilizzate
Controlli durante carico/scarico merci
Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
Controllo dello stock
Vita commerciale dei prodotti

Tracciabilità e rintracciabilità

Esempi di rintracciabilità
Rintracciabilità interna

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE ELA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

Contaminazione microbica
Proliferazione microbica
I tempi di proliferazione
Classificazione dei microrganismi
Crescita batterica negli alimenti
Fattori causa di malattie alimentari
Rischio chimico e fisico negli alimenti
Rischi nell’approvvigionamento
Punti di monitoraggio per i rischi chimici

Contaminazione microbica degli alimenti

Contaminazione primaria e secondaria
Tipologie di contaminazione
Contaminazione crociata
Infezioni alimentari
Salmonellosi: caratteristiche
Salmonellosi: procedure di controllo
Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
Campylobacteriosi: caratteristiche
Campylobacteriosi: procedure di controllo
Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
Botulismo: caratteristiche
Botulismo: procedure di controllo
Staphilococco aureus: caratteristiche
Tipologie di microbi
Processi di distruzione dei batteri

Prevenzione della contaminazione

Conservazione degli alimenti
Accesso degli animali
Microrganismi patogeni
Scongelamento

Importanza del controllo visivo

Controllo visivo: approvvigionamento
Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
Controllo visivo: lavorazione
Separare
Cuocere
Riscaldare
Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
Controllo visivo: somministrazione

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

Lo stoccaggio in magazzino
La conservazione di alimenti refrigerati
Il surgelamento
Controllo visivo: conservazione del prodotto

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

Tipologie di microbi in funzione della temperatura
Fattori di crescita
Gli effetti della temperatura sui microbi
Presenza in acqua libera
Contaminazione: pericoli fisici
Contaminazione: pericoli chimici
Contaminazione: pericoli microbiologici

Allergie e intolleranze alimentari

Obbligo di indicazione in etichetta
Cos’è un’allergia alimentare ed elenco degli allergeni
La gestione del rischio allergeni
Alimenti sui quali prestare attenzione

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

Detersione e disinfezione
Programma di sanificazione
Cadenza delle operazioni
Detergenti
Disinfettanti
Attrezzature di lavoro
Disinfestazione
Smaltimento dei rifiuti alimentari
Rifornimento idrico
Conservazione alimenti
Conservazione: pericoli e rimedi

Igiene della persona

Vestiario
Cura della persona
Malattie trasmissibili
Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
Quando lavarsi le mani

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

Disinfestazione

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Gestione delle risorse umane

L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
Assicurare l’igiene degli ambienti
Impedire la moltiplicazione dei batteri
Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
GMP
Cautele in caso di malattie

Test di fine modulo

TEST DI FINE CORSO

Strategia formativa e metodologia didattica

Il corso viene erogato in modalità e-learning.

Strumenti e materiali didattici

Le lezioni del corso vengono erogate attraverso videolezioni fruibili sulla piattaforma LabelAcademy. Ad iscrizione effettuata, il corsista riceverà via mail le modalità di accesso alla piattaforma.

Il percorso formativo prevede:

Lo studio dei moduli formativi (ciascuno comprensivo di lezioni multimediali e test intermedio);
Il superamento del test finale con un punteggio di almeno il 60 %.
Il corso e-learning è svolgersi entro 30 giorni.

Consigliamo di mantenere, compatibilmente con gli impegni lavorativi, un ritmo costante di studio dedicando circa 1 ora ad ogni collegamento e cercando di completare un modulo ad ogni sessione, potrà arrivare tranquillamente allo svolgimento del test finale nei tempi previsti.

Questi i requisiti tecnici previsti per la corretta fruizione del corso sono:

FLASH

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MODALITÀ DI TRACCIAMENTO DATI: SCORM 1.2

Attestato

Al termine del corso e previo superamento del test di valutazione finale, al lavoratore sarà consegnato l'Attestato emesso da Ente riconosciuto come “Soggetto Formatore” sulla base dell’Accordo Stato-Regioni del 7 luglio 2016 (Allegato A – 2.l).

E-learning

Responsabile Da definire

Formatore: Da definire

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